對于食品而言，生產過程中是容易被微生物污染的環節，如何通過工藝的改進，和對生產過程進行控制，是能否從源頭上防止微生物污染的關鍵 。

近年來食品安全問題一直都備受關注，食品中的微生物污染更是所有食品企業共同關注的一大問題。食品是微生物，尤其是細菌滋生的良好環境，食品受到微生物污染，則會導致產品延遲上市、產品直接銷毀，甚至會危害消費者身體健康。

生產環境的監測和微生物檢測對于產品和消費者安全來說都至關重要，食品可因在生產過程中的不清潔表面、污染空氣、病菌感染者未隔離等原因而受到污染。因此，在食品生產過程中，環境監測(特別是空氣中微生物、塵埃粒子的監測和表面微生物檢測)是保持生產工廠清潔、大限度地減少污染風險的關鍵性措施。

空氣監測方法

空氣中微生物指標有幾種標準監測方式。傳統膜過濾是使用過濾漏斗和真空泵，讓樣品通過膜。樣品中的微生物集中在濾膜表面，然后將濾膜至于瓊脂培養基平皿表面，并放入培養箱中培養。培養基中的營養物質通過濾膜提供給附著在濾膜表面的微生物，從而使微生物在濾膜表面生長，當生長到肉眼可見后對濾膜表面的微生物進行計數。

現行的空氣檢測方法，包括沉降菌、浮游菌和塵埃粒子的檢測：

沉降菌--------被動空氣取樣：使用瓊脂培養基平皿，在空氣中暴露一段時間。

浮游菌--------主動空氣取樣：使用特定儀器，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養基，從而實現采樣。

塵埃粒子--------使用塵埃粒子計數器，以確定空氣中的潛在污染物數量。

沉降菌

沉降菌通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)的培養皿，移去蓋子，放置于生產區域的某個特定的位置區域。放置一段時間后，將培養皿蓋上蓋子，然后轉移至培養箱中培養。TSA至于35度培養箱中培養，SDA至于25度培養箱中培養。一般培養72小時后，取出，對平板上的菌落進行計數，如超過的標準還需進一步做微生物的鑒定。

沉降菌檢測的主要優點是：操作方便成本低，檢測過程可覆蓋整個生產過程。同時沉降菌檢測也存在缺點：培養皿暴露時間長(一般為4小時)，會因蒸發而失去水分，導致瓊脂表皮越來越干燥。這可能會引起培養基上的某些微生物生長不良，終結果可能不能*反映空氣中微生物的含量。在單向層流區域內經過一個4小時暴露后，TSA培養皿失去的重量可達原重的16%。為了能保證在長時間的暴露后，培養皿上的微生物回收率回收率高于70% ，需在制備培養基時采用更多量的培養基體積。從而確保沉降菌的結果真實可靠。同時，每條生產線的大暴露時間均應當經過驗證，并考慮氣流、溫度、空氣相對濕度對沉降菌平皿造成的影響。

浮游菌

浮游菌是借助于特定設備，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養基，從而實現采樣。通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)培養皿，打開后放入浮游菌采樣儀，采取規定體積后將培養皿從采樣器中取出蓋上蓋子，至于培養箱中進行培養72小時后，取出并觀察，對平板上的菌落進行計數。

在關鍵性區域(受控的潔凈生產區域)使用浮游菌取樣器時，有幾種方式可幫助避免污染。首先，儀器的操作、放置或移動不能嚴重擾亂氣流，因為擾亂氣流會使污染物更容易附著在儀器外表面上。為了大限度地減少潔凈室內的氣流擾亂，一般建議一個區域使用一臺空氣浮游菌采樣設備。避免從低級別區域取樣后再到別區域取樣。浮游菌檢測是檢測某一特定時間段的空氣，所以盡可能的選擇污染風險高(臟的時間點和位置)時進行采樣。

塵埃粒子

塵埃粒子的檢測是通過塵埃粒子計數器，對空氣中不同微粒大小的塵埃粒子進行計數。判斷其是否符合潔凈室標準。進行環境空氣塵埃粒子監測，以確定空氣中的非活性污染物數量，從而測定受控環境中的空氣質量。塵埃粒子的數量往往也反映了微生物污染的狀況，因為大部分微生物是附著于塵埃粒子上。

在進行塵埃粒子檢測時，各個企業可以根據生產工藝的需求，使用在線塵埃粒子計數器或者便攜式塵埃粒子計數器。兩種方式各有利弊。在許多制藥生產企業中，塵埃粒子計數器被安裝在生產線上的某個固定位置。如該取樣點能真實反映潔凈室的塵埃粒子水平，并且不會影響生產過程本身，可選擇該方式。但是，許多企業選擇便攜式塵埃計數器，可以通過驗證確定潔凈室容易被污染，并且對環境影響小的的取樣位置。同時，考慮到其靈活性，一臺采樣設備可在一個潔凈區域內進行多個點的采樣。

表面監測

進行表面監測，以確定各種關鍵性表面(包括工作臺、地板、實驗室人員和與產品直接接觸的容器，設備表面)上是否存在微生物。

接觸法

接觸法是指用凸面的培養基平皿與被取樣的表面進行接觸，從而實現取樣。一般使用50mm直徑的接觸平皿，通常為胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)(用于細菌檢測)，或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)(用于真菌檢測)，將瓊脂表面按壓到被測表面上，取樣完成后，進行培養，以測定表面上存在的菌落數目。

對于平整的表面接觸法是安全、有效的采樣方法。但同時，由于需要將培養基直接與測試表面接觸，可能會有培養基的殘留從而造成污染，所以在用接觸平皿取樣后需要用消毒劑進行清潔和擦拭。

拭子法

對于不規則表面(例如設備凹進處、角落、裂隙、管道和灌裝針)，接觸法無法實現取樣時，可使用預潤濕的拭子對取樣表面進行擦拭，然后將拭子再擦拭到培養皿上，從而實現取樣。拭子的關鍵部分是頭部。它必須不起毛，不揮發殘留物和顆粒含量極低。拭子頭部可由聚酯、聚氨酯、尼龍、棉花等多種材料制成，這些材料可采用不同方式構造或編織。拭子取樣同樣靠考慮到對取樣表面帶來的潛在污染，所以取樣后也必須用消毒劑進行清潔。

微生物檢測用培養基

無論是對于空氣沉降菌，浮游菌還是表面微生物的取樣，我們都需要用到固體培養基，為了保證培養基本身不會對終結果帶來干擾，在使用培養基之前必須對其進行無菌性檢測和促生長實驗。無菌性檢測即在培養基配制完之后或使用之前需放入培養箱中進行預培養，預培養后如培養基上無微生物生長，則可確定其無菌。促生長實驗則是將少量微生物接種到培養基上，培養后觀察其回收率，如回收率在可接受范圍內，則該培養基可以用于環境微生物檢測。

此外，由于潔凈室環境一般都會用不同的消毒劑進行清潔和消毒，潔凈室空氣中會有少量的消毒劑存在，所以用于潔凈室環境監測的培養基中還需添加適當的中和劑，來去除潛在的抑菌成份，從而保證檢測結果能真實反映潔凈室的微生物水平。

結論

為了保證產品的質量安全，食品企業必須采取措施以更早發現并且防止因為生產環境造成產品的微生物的污染。空氣監測和表面檢測可增強對產品制造工藝的控制，確保按照所期望的標準生產合格的產品。此外，環境監測技術技術有助于更快檢測污染事件和防止未來事件，以相對較低的監測成本，提高了質量，改善了安全性，降低了總的生產風險和成本。