香料用于改善食物和飲料，因為它們含有天然香料和有氣味的成分。這些是天然產(chǎn)品，其質(zhì)量有波動。

　　該項目制定香料固定始終如一的高產(chǎn)品質(zhì)量作為質(zhì)量管理系統(tǒng)的一部分的質(zhì)量控制的基于傳感器的方法的目的，這是為了提高透明性，可追溯性和客觀性生產(chǎn)香料和共混物。此外，該項目還為離子遷移譜(IMS)的新技術(shù)應(yīng)用開發(fā)服務(wù)。該方法特別基于調(diào)查香料的揮發(fā)性香料。該頂空分析的測量結(jié)果參考食物分析結(jié)果以及人類感官衍生的氣味評估。對于典型的應(yīng)用，必須確定香料的質(zhì)量參數(shù)與香料的揮發(fā)性成分之間的相關(guān)性。而不是一個完整的氣味分析尋求的，但它會被發(fā)現(xiàn)可靠的特征指示，使得它能夠檢測在連續(xù)篩選異常樣本，然后將其進(jìn)一步的分析。

　　便攜式的離子遷移譜儀(IMS)也為調(diào)味劑的現(xiàn)場檢測工業(yè)化學(xué)品，揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOC)和(一個或多個。標(biāo)簽1在線) ，在該裝置中，氣態(tài)物質(zhì)可以米至幾微克的范圍內(nèi)/無富集3(幾個ppb)能夠以高靈敏度來檢測。高靈敏度檢測器(IMS)前面有一個GC色譜柱。結(jié)果，物質(zhì)的復(fù)雜混合物被分離，然后根據(jù)它們與IMS的保留時間來檢測單個物質(zhì)。氣相色譜分離和離子遷移譜(GC-IMS)的組合允許更高的選擇性和降低的交叉敏感性。

　　IMS技術(shù)用于食品質(zhì)量控制的應(yīng)用已經(jīng)從文獻(xiàn)中已知。

圖1a：使用GC-IMS和香料測量香料的組成

圖1b：香料樣品香味測量裝置的方案;

　　在我們對香料樣品的調(diào)查中，頂空分析是在一個由不銹鋼制成的1升圓柱形發(fā)射室中進(jìn)行的。這有一個可拆卸的蓋子，有兩個連接氣體入口和出口。在氣體出口處有一個帶兩個連接端口的多端口閥門作為連接GC-IMS和SPME濃縮單元的可選GC-MS參考分析(參見圖1)。由于調(diào)味物質(zhì)的揮發(fā)性不同，選擇2g作為辣椒樣品的重量，而在胡椒粉樣品的情況下僅選擇50mg。樣品調(diào)節(jié)在(30±0.1)℃的溫度下在30分鐘內(nèi)進(jìn)行，氣體連接關(guān)閉。對于后續(xù)使用GC-IMS的香料傳感器系統(tǒng)，打開閥門，合成空氣以250 mL / min流過發(fā)射室。這將排放的香料輸送到GC-IMS。調(diào)味劑混合物進(jìn)入氣相色譜柱并在那里分離。此后，各個香氣成分以一定時間延遲進(jìn)入IMS的漂移室并在大氣壓下離子化。通過水簇離子(反應(yīng)物離子，式H)的復(fù)雜質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)，+(H₂O)n)在香味分子上產(chǎn)生產(chǎn)物離子。這些漂移到物質(zhì)特定漂移時間的探測器上，并在那里誘發(fā)電流信號。然后可以通過漂移時間測量值(t_d / ms)來識別物質(zhì)。結(jié)果是漂移時間(t_d / ms)，保留時間(tr_et / s)和信號強(qiáng)度的三維頻譜。為了更好地比較在環(huán)境壓力下測得的數(shù)據(jù)，計算相對漂移時間(t rd / ms / ms)。各個產(chǎn)物離子的漂移時間取決于反應(yīng)物離子的漂移時間(t_d，RIP)/ ms)。校準(zhǔn)濃度依賴性信號還可以進(jìn)行定量。采樣，測量和評估的實際分析需要幾分鐘的時間。它可以在手動或自動模式下運(yùn)行。

圖2：在白色磨碎的胡椒（參考樣品）上通過GC-IMS進(jìn)行的香味測量

圖3：通過GC-IMS對白色磨碎的胡椒粉和10％芥末粉進(jìn)行香氣測量

圖4：由胡椒樣品的差示光譜的裝置GC-IMS數(shù)據(jù)的評估

　　GC-IMS香氣測量的結(jié)果顯示為二維彩色輪廓圖像。樣本和參考之間的差異可以表示為差異譜。巴西的白胡椒研究應(yīng)該是一個例子。辣椒作為參考(見圖2)和胡椒用10%芥末粉稀釋的樣品(參見圖3)的測量值顯示出香味組成和單獨(dú)調(diào)味劑濃度的差異。這也通過參考和修改樣本之間的差異譜來說明(參見圖4)。

　　為了識別調(diào)味品，使用了在SPME纖維上具有樣品吸附的GC-MS方法。可以看出，所檢查的香料樣品發(fā)出大量特征性調(diào)味劑。在胡椒樣品的物質(zhì)，如苧烯，3-蒈烯，mycrene，α-，β蒎烯，α水芹烯，對甲基異丙基苯，β萜品烯，胡椒堿和石竹烯/氧化物的調(diào)查進(jìn)行了鑒定。不同的辣椒樣品通常會發(fā)出相同的物質(zhì)，但強(qiáng)度略有不同。所分析的辣椒還包括己醛，1,3-丁二醇，α-，β-蒎烯，β-mycrene，3- care烯。

　　香料的感官測試

　　對于香料和食品的感官測試和表征，標(biāo)準(zhǔn)和指南中描述了各種方法。其中，兩個測試用于人體感官的香料評估，差異檢查和描述性檢查。

　　差測試的“A” - “而不是”為顯著差異的試驗片之間確定具有改變的方法屬性功能。六個專家小組成員分別獲得了參照樣品(“A”)辣椒(edelsüß，用ASTA值)(80)和另外的五個樣品兩次“A”和三個“非A”，其中載，除了辣椒25%芥末粉)。應(yīng)對五個樣品進(jìn)行氣味測試，并相應(yīng)標(biāo)注參考樣品。小組成員鑒定的樣品“A”六個權(quán)和六個錯誤或“A不是”十二倍對與錯六次。

　　測試大小U為0.53。它小于臨界zα值1.65，錯誤概率為5%。因此，研究人員發(fā)現(xiàn)兩種辣椒樣品之間沒有顯著差異，但可以通過GC-IMS研究進(jìn)行區(qū)分。

圖5：兩種辣椒香料樣品的感官測試“描述性測試”的評估

　　描述性測試是調(diào)查人員描述具有嗅覺，味覺和外觀屬性及其強(qiáng)度的香料樣品的方法。這允許為食品控制創(chuàng)建屬性特定的產(chǎn)品配置文件。在這個測試中，六名專家評估了兩個具有外觀，氣味和味道屬性的樣品，并且在1(不存在)至5(非常清晰)的強(qiáng)度范圍內(nèi)。測試人員收到作為參考樣本辣椒粉(貴族甜，ASTA 80)。